Catador de café profesional

Para las marcas de café más influyentes del mundo, la importancia de ofrecer un preparado con una identidad propia es fundamental. Este es uno de los factores que más les diferencia de sus competidores. Y por eso es importante la figura del catador de café.

Aunque no lo parezca, esta figura puede llegar a ser tan importante como el enólogo para el vino, o los alquimistas que fabrican los mejores perfumes del mundo.

¿Qué es un catador de café?

El catador de café es el profesional que tiene por misión asegurar la calidad del café, y a la configuración de nuevos cafés producido. En definitiva, hay dos roles bien definidos, que no siempre tienen que estar bajo la misma persona: control de calidad y creación.

Tanto para la creación como para los tests de calidad, este profesional, se centra en jugar con una serie de parámetros bien definidos que te explicaré en la siguiente sección. Pero a grandes rasgos, estos son el nivel de acidez, cuerpo, amargor, torrefacción, aroma y gusto.

Control de calidad

Este es el rol menos agradecido, pero de suma importancia, pues sin ellos, sería imposible asegurar la homogeneidad de sabor y carácter en los cafés vendidos. Esto, como puedes imaginar, puede resultar fatal para una marca que exporta y fabrica miles de toneladas de café al año. Asegurar que el carácter de su café se mantiene siempre estable es fundamental.

Así pues, el olfato de este profesional es clave. Su principal responsabilidad consiste en detectar aquellas muestras que no cumplen con los parámetros de acidez, amargor, cuerpo, torrefacción, aroma y gusto esperados para ese brebaje.

¡¿A caso comprueban todas las sacas producidas?! No, eso sería imposible. El control de calidad industrial usa una estrategia bastante inteligente. Lo que se comprueba es una muestra pequeña de una tirada producida. Por ejemplo, imagínate que has producido 10 sacos de grano en una hora. Lo que hará nuestro catador a continuación, es probar uno de esos sacos al azar, y verificar si cumple con los parámetros que se espera. Si no pasa el test, esos 10 sacos no sirven y se descartan. Si sirven, la siguiente hora probará con otra nueva remesa de café.

Creación del perfil

Probablemente este sea el rol que todo catador de café desearía tener. Es todo un privilegio trabajar como creador del perfil de café. Pues no todos lo pueden conseguir, ya que se requieren ciertas habilidades excepcionales. Habilidades como un olfato exquisito, un sentido creativo muy avanzado, y la capacidad de saber qué puede gustar al gran público. Nada fácil como puedes observar.

La principal labor de este profesional consiste en combinar de forma acertada distintos factores, para conseguir  los parámetros de acidez, amargor, cuerpo, torrefacción, sabor y aroma que se desea.

La selección del tipo de grano

¿Con qué factores juega? El primero y posiblemente uno de los más importantes es el tipo de granos de café. Existen básicamente dos tipos de granos, el robusta y el arábigo, cada uno con propiedades muy distintas. Pues es el catador que debe decidir si quiere hacer un 100% arábigo, un mix arábigo y robusta, y eso implica en qué medida hacer la mezcla.

Quizás pienses, ah, bueno, solo dos tipos de granos… no, porque ahí no queda la cosa. De tipos de granos arábigos y robustas hay muchísimos más, dependiendo de la zona de cultivo. Por ejemplo, el arábigo Etíope tiende a dar aromas más afrutados, mientras que el Brasileño tiende a darlo más acaramelado. Ves por donde voy, ¿cierto?

El proceso de torrado

Pero si te parecía poco, ahí no queda la cosa, pues el proceso de torrefacción es sumamente importante. Como en la buena cocina, en esta fase influye sumamente si se ha torrado a grandes temperaturas, a fuego lento, etc.

Las propiedades que le confieren estos procesos pueden ser desde un sabor más intenso a café o torrefacción, como cuán pronunciado es el cuerpo del café final. Y sin lugar a dudas, el juez final ante si un café ha sido bien torrado es el catador de café.

Otras fases del proceso que influyen

La creación de un buen café es un proceso que tiene sus secretos. Como buen bien de consumo, toda parte del proceso influye fuertemente en el producto final. En el proceso de fabricación hay otros factores que influyen bastante en el sabor final de este.

Por ejemplo, el lavabo del café a veces se hace antes de extraerle el mucílago o después, dependiendo si se le quiere dar mayor intensidad de sabor.

Otro factor que deja su marca es el momento de secado del grano. Hay muchas combinaciones pero básicamente consiste en estos dos aspectos: Se deja secar el café con el mucílago o sin él, y el otro aspecto es, se deja secar al sol o en una máquina secadora.

Diferencias con un barista

En el mundo del café, existen muchos tipos de profesiones, que para los no expertos muchas puedes puede generar confusión. Por ello, no es de extrañar que para el público en general, se confunda la profesión de barista con la de catador de café. Sin embargo, son profesiones completamente distintas.

Como ya te hemos explicado en los párrafos superiores, el catador de café, es el experto profesional especializado en la composición del café. Es una profesión más técnica, y para ejercer, se requiere de formación oficial.

Por contra, el barista, es el profesional especializado en la preparación de tipos de café. Conoce las recetas y los tiempos de preparado, pero no tiene un conocimiento tan profundo sobre la composición, sabores y aromas de esta infusión, a diferencia del catador de café.

Por lo general, se trata de una profesión creativa, pues una de sus funciones, por ejemplo, es la de dibujar con leche esas formas tan bellas en la espuma del café.

¿Cómo clasifica el café un catador?

Una vez has aprendido qué es lo que mira exactamente un catador de café, quizás te interesa saber cómo cataloga un café este profesional.

Lo que mira básicamente son tres factores realmente importantes, cuál es el aroma del café, que sabor tiene, y cuál es la sensación que deja en el paladar.

Aroma del café

El aroma del café es una de las principales característica de cualquier marca e infusión. Es por ello, que el catador debe tener muy desarrollado este sentido.

El método que se sigue, es por asociación. ¿Qué significa esto? Que la forma en cómo un catador de café describe el aroma de una infusión, es asociando su aroma con otro concepto conocido. Por ejemplo:

Esta infusión tiene un aroma marcado a madera, pero con notas sutiles de caramelo y cereales.

Aquí te dejo la lista de asociaciones más comunes:

Chocolate

Es un tipo de aroma que recuerda a sabores dulces, y hace referencia tanto al chocolate negro como al mezclado con leche. Es una buena señal que un café tenga notas a este aroma.

Caramelo

Similar al chocolate, pero con un punto dulce mucho más pronunciado.

Cereal/malta/tostado

Este aroma, generalmente asociado a cereales tostados en general, muchas veces destaca el aroma a malta. Una forma rápida de detectarlo, es recordar el olor de una barra de pan recién horneada, y comprobar si ese es el olor que te viene a la cabeza.

Terroso

El aroma terroso lo puedes detectar asociándolo a diversos aromas comunes. Generalmente se utiliza la asociación a patatas recién extraídas de la tierra, a la tierra húmeda o negra. Es interesante, porque ese olor en las infusiones, es muy común de los granos de café con origen en Asia.

Floral

El aroma floral es muy común en los granos de café etíopes. Es fácil detectar, pues recuerda instantáneamente a flores muy conocidas como el jazmín, diente de león, o las ortigas.

Frutas/cítricos

Cuando un café desprende un perfume a frutas o cítricos, nuestro cerebro generalmente lo asocia con frutas con sabores muy marcados. Cítricos como naranjas, limón, lima, etc. Pero también a frutas rojas como las bayas, fresas o cerezas.

Césped/hierba fresca

Este es un aroma poco común en un café, y generalmente es debido a la zona de crecimiento del cafeto, zonas selváticas y húmedas. La asociación es clara, si quieres detectarlo, intenta como huele un bosque húmedo, o el césped recién cortado.

Madera

El perfume a madera es uno de los más esperados en un café, y denota generalmente calidad. Puede hacer referencia tanto a la madera fresca, como a la madera de barril, o incluso, en contadas ocasiones, puede recordar al olor del cartón.

Vino

El aroma a vino suele provenir generalmente con cafés bastante ácidos y con notas frutales marcadas. Es un olor arriesgado, pues es fácil que se pueda a llegar a confundir con el aroma vinagre en ciertos casos, lo que estropearía bastante el café.

A nuez

Aunque muchas veces se puede llegar a confundir con aromas a cereales o madera, por lo general, se puede considerar como un perfume de café independiente. Es muy poco frecuente, pero bien avenido cuando se percibe.

Sabor

¿Recuerdas cuando en la escuela te hacían recordar los cinco sabores básicos que detecta la lengua? Exacto, los recordamos otra vez el dulce, salado, ácido, amargo y umami. Pues bien, cuando un catador de café intenta describir el sabor de una infusión, intenta sentir cuál de esos sabores se excita más.

El sabor umami probablemente sea algo desconocido, aunque muy común. Es una palabra de origen japonés. Y describe la sensación de sabroso o delicioso de un alimento.

Cada uno de estos sabores ofrece al café unas sensaciones y sabores característicos.

Por ejemplo, el sabor ácido generalmente está asociado a la acidez de frutos orgánicos. Es por ello, que cuando una infusión de estas tiene un punto ácido, se dice que tiene notas de sabor a cítricos.

Por otro lado, cuando se detecta un tono dulce al café, el catador tiene dos opciones para diferenciarlo. Puede ser un punto dulce tipo chocolate o caramelo, más pesado y denso. O puede que le recuerde al sabor dulce de frutas, tipo melocotón o melón, o fruta madura.

Generalmente, cuando el café tiene un punto amargo, suele estar íntimamente relacionado con la sensación de tostado. Sin embargo, si el amargor recuerda al vinagre, eso es bastante negativo para cualquier café.

Sensación en el paladar

La sensación que produce en el paladar el café, es posiblemente una de las sensaciones más sutiles pero más influyentes para determinar si estamos ante una buena infusión o no. Para describir este atributo se utilizan dos términos concretos, son el cuerpo y la astringencia del líquido.

Cuerpo

Describe cómo es la sensación agradable de consistencia o solidez del líquido. Creo que poniendo el ejemplo contrario se entenderá mejor.

¿Qué es un café con poco cuerpo? Aquel que tras tomarlo, parece que tomes agua con sabor a café.

Astringencia

Esta propiedad define la sensación de quedarse con la boca seca después de beber la infusión. Este efecto no es nada bueno para un buen café, así que ya sabes, si sientes esto después de tomarte un expresso, quizás es que el café no sea tan bueno.

Retrogusto

Uno de los términos más recientes introducidos dentro del mundo del café, importado de los profesionales de la cata del vino. Este parámetro, hace referencia a la sensación que queda en la boca y fosas nasales tras la ingesta del café. Al retrogusto, también se le conoce como postsabor, o dejo.

Esta sensación es compleja, pues es la composición de sensaciones de sabor, aroma y textura, que queda en la boca y las fosas nasales tras la ingesta. Y es una sensación que puede durar varios minutos, y se percibe de forma sutil.

Lo que el catador debe describir tras ingerirlo, son los siguientes parámetros:

Duración del dejo

Todos los cafés tienen este efecto, pero depende mucho de cada uno. En el momento de la cata, el profesional clasifica el café en la duración de éste: corto, medio, largo.

El tiempo se mide en segundos, siendo unos 20 segundos un tiempo relativamente largo de retrogusto.

Sensaciones

El siguiente parámetro a describir, es si la sensación del postsabor. Aquí el catador debe apreciar si el retrogusto es agradable o no.

La importancia de este parámetro, y la duración es muy importante en la cata. Pues por lo general, todo buen café tiende a tener un postgusto, largo y agradable.

Aroma

Lo último que un catador de café debe tener en cuenta, es el tipo de aroma percibido durante el retrogusto. Este parámetro ayuda a mejorar la descripción del café, y ayuda a mostrar con mayor precisión el carácter de cada infusión.

¿Qué herramientas suelen utilizar?

Como todo buen profesional, el catador de café necesita de unas herramientas propias para realizar su trabajo. Me voy a centrar en el proceso de cata, te muestro una lista con las herramientas y una breve descripción:

Taza de café

Esta es la herramienta básica para cualquier catador, obviamente. Generalmente no tiene mucho secreto, suele ser una taza blanca común. Aunque suelen ser tazas comunes, lo ideal es evitar el plástico y el cartón, pues pueden influir en el aroma y el sabor.

A pesar del precio, lo ideal es utilizar una taza de porcelana como la siguiente:

Image de una taza de porcelona
Taza de porcelana: 20€

Probablemente, si vas a hacer catas amateurs no te hará falta. Sin embargo, un capricho siempre está bien recibido, ¿verdad? 🙂

Cuchara

Las cucharillas de café es el siguiente elemento básico, pues es el componente que vas a meterte en la boca. Si, no se cata de la taza, se cata desde la cuchara, como si fuera una sopa.

Es por ello, que el material utilizado es muy importante, por ello se recomienda que sean cucharillas de acero inoxidable. Aquí te dejo un ejemplo:

Comprar cucharillas para el catador de café
6 Cucharillas de café: 30€

Comprar cucharillas de café en Amazon

Siempre puedes encontrar más variedad, pero te quería mostrar una muestra que, desde el blog, creemos bastante recomendable.

Escupidera

Probablemente esta sea la herramienta del catador más desagradable. Quizás te preguntes, ¿para qué quiere una escupidera un catador de café? El catador de café no se traga el café que prueba, lo expulsa y lo deposita en esta herramienta.

Escupidera Kata: 16€

Comprar escupidera de cata de café en Amazon

Este es un ejemplo de escupidera tipo, pero hay muchas más variedades. Probablemente, esta no sea la herramienta en la que quieras invertir la mayor cantidad de tus recursos 😛

Tabla de sabor aroma

Esta es una de las herramientas más importantes a la hora de catar el café, pues en una única tabla esquemática con todos los posibles aromas y sabores. Te dejo una image de muestra:

Molinillo de café

Las herramientas que te he mostrado arriba, son los imprescindibles para cualquier catador. Las dos siguientes, van enfocadas a complementar el rol de un catador.

El molinillo de café es utilizado especialmente para apreciar con mayor detalle el aroma verdadero del grano a catar. No es obligatorio, y se suele utilizar para catas en algunos procesos de calidad, y especialmente para la creación de una nueva combinación de granos para un nuevo tipo.

Bandeja con granos de muestra

Por último, esta herramienta es la gran olvidada. Como te comentaba anteriormente, en algunos casos el catador quiere comprobar el aroma de los granos. Para ello, de forma formal se suelen servir en una bandeja pequeña.

Bloc de notas

Los catadores suelen llevar una libreta a modo de registro. Este registro es muy útil, pues ayuda a imprimir las sutiles sensaciones y pensamientos del momento de la cata. De modo, que al momento de comparar con otras infusiones, o de comentar con otros catadores, se tiene una idea clara y precisa de las sensaciones percibidas en el momento.

¿Cómo puedo ser un catador de café?

Lo primero que debes hacer para ser un catador de café, es leerte bien este artículo ;), aunque es solo el inicio. Para ser un verdadero catador deberás hacer algunos cursos, que te van a permitir adquirir los conceptos y conocimientos básicos para serlo. Te dejo una muestra:

Sin embargo, probablemente lo que busques es ser un catador profesional. Aquí hay una diferenciación, porque si a profesional, nos referimos a que te dediques a ello, es como todo, debes buscar tu oportunidad en diferentes compañías de café y cafeterías importantes. Poco te podemos decir.

Sin embargo, creo que es importante destacar, que existe una titulación reglada a nivel internacional. Sin duda, ésta te abrirá muchas oportunidades. Esta reglada por Coffee Quality Institute, que es una institución internacional sin ánimo de lucro que busca supervisar la calidad del café a nivel internacional. Y el grado se llama Q Graders.

Consejos para ser un buen catador

Como en cualquier profesión, para ser un buen catador de café, se requieren de ciertas habilidades y buenas prácticas que permiten realizar mucho mejor el trabajo.

El catador debe ser una persona capaz de abstraerse y concentrarse, para conseguir tener los sentidos despejados.

También, debe ser capaz de evadirse de comentarios, reacciones y feelings de otros profesionales. Pues es muy fácil quedar influenciados por los comentarios de otros catadores, a pesar de no ser conscientes. De lo contrario, será difícil que crees una opinión limpia.

A causa de estas posibles influencias, muchos profesionales tienden a hacer catas a ciegas, desconociendo por completo cualquier propiedad de la infusión, con el objetivo de construir una impresión lo más objetiva posible. Y por ello, en el momento de la cata, es recomendable hacer la cata de distintos cafés, para poder comparar y usar de referencia.

También debes ser una persona metódica. Por ejemplo, en la cata es muy importante la preparación del café. Para ello, se recomienda usar café fresco y recién molido, a ser posible con un buen molinillo de café. Además, el agua utilizada es importante, cuanta mayor sea la pureza y la calidad de ésta mejor, y debe verter cuando está próxima a la ebullición. Y una vez vertido, esperar a que la costra formada baje, para luego realizar la mezcla final.

Para los primerizos, es recomendable al menos catar tres o cuatro cafés para acostumbrar los sentidos a los matices. Con el tiempo suele reducirse, pero siempre se recomienda no catar un único café, pues es fácil perder precisión.

¡Competiciones de catas!

Más sobre las competiciones de catación

La cantidad de competiciones de catas de café es tan diversa como países o regiones hay en el mundo. Lo interesante del caso, es que existe un campeonato mundial de cata del café.

La competición se llama Cup Tasters Challenge Coffee Companion, y cada año se realiza en un país distinto.


¿Te ha resultado interesante este artículo? Esperamos que sí, y si crees que le puede interesar tus conocidos, ¡no dudes en compartirnos! Por supuesto, si tienes cualquier cosa que decirnos, te animamos a que nos comentes y digas lo que pienses ;). Muchas gracias por leernos, nos puedes seguir en @tumundodelcafe.

Entradas recientes

Comentarios recientes

Categorías

Sé el primero en comentar

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos necesarios están marcados *