¿Qué granos de café existen?

Los granos de café son la materia prima de cualquier preparado. Es el elemento principal del conocidísimo y estimulante cortado, y del delicioso capuchino. Estas semillas tan especiales se obtienen de un arbusto llamado cafeto.

El cafeto puede alcanzar los 10 metros de altura en estado salvaje. Sin embargo, en los cultivos comerciales, únicamente se dejan crecer hasta los 3 metros. Su origen está localizado en Etiopía y Yemen.

Es un tipo de planta que requiere condiciones climáticas muy concretas, específicamente, require de lugares con bastante humedad y temperaturas estables. Es por ello que, generalmente, se encuentra en estado salvaje en las tierras altas y montañosas. Además, muchos de los cultivos comerciales, también utilizan esas ubicaciones. Estas condiciones acotan considerablemente los lugares en los que se puede producir, dejando como única opción, a los países cercanos a las zonas del ecuador

Mapamundi marcando los lugares que cultivan cafeto
r = robusta, m = mezcla, a = arábigo

La principal razón por la cual el hombre se interesó en su siembra, fue para consumir sus semillas. Éstas se tuestan para mejorar su conservación y facilitar su posterior molienda. En el momento en el que se prepara un café, será necesario pulverizar estos granos usando molinillos de café, con el fin de obtener el polvo que, tras mezclarlo con agua caliente, dará como resultado la típica infusión de café.

En el mundo existen dos grandes grupos de semillas: arábigas y robustas. Además, desde su descubrimiento, han surgido numerosas variaciones adaptadas a los cultivos locales, de los países con plantaciones propias.

Muchas veces se confunde con el café verde, pero este no es otro que granos de café sin tostar y sin secar.

Estas especializaciones, han dado lugar a una amplia variedad de granos. Muchos de ellos se utilizan en el tercer gran grupo de semillas, las mezclas. La ídea detrás de este conjunto, es obtener pepitas con características ajustadas, con el objetivo de combinar las propiedades de distintas clases de semilla.

Arábigo

Este es, de entre todos los tipos de granos de café, el que monopoliza todas las tazas de café del mundo. Actualmente representa entre el 70 y el 80% de la producción mundial. Es originario de las montañas del sud de Etiopía.

Fue el primer tipo de café en ser cultivado. 

Inicialmente, se usaban únicamente sus hojas para preparar té. Aunque esta forma de consumo, evolucionó a las actuales infusiones preparadas. Hoy día se utilizan granos pulverizados en filtros, por los que pasar agua caliente.

Semillas de las dos principales variedades

La variedad de café arábigo (semilla clara y grande) contiene poca cafeína, entre un 1% y 1.5%. Mientras que la robusta (oscura y pequeña), ofrece una cantidad de entre 2 y 3 veces mayor.

Existen multitud de variantes, cuya principal diferencia es la localización del cultivo. Y es curioso, porque la mayoría de éstos están situados en aturas comprendidas entre los 1.200 y 1.800 metros, y con temperaturas que oscilan entre los 15 y 25 ºC.

¿Qué sabor tiene?

Se caracteriza principalmente por tener un gusto suave y agradable. Además, suele asociarse a aromas silvestres y frutos secos, complementado con un toque dulce y ácido a su vez.

Al igual que en el mundo del vino, existen campeonatos de catas. Es interesante conocer la opinión de estos expertos, porque nos ayuda a ampliar la perspectiva de los sabores del café. Por ejemplo, el campeón del mundo de 2012, también identificó tintes de caramelo y chocolate.

Evidentemente, estos matices tan detallados, dependerá de muchos factores, como por ejemplo el agua, el grano, y cualquier proceso involucrado en la preparación de una única taza. Por lo que es normal que varíe. De lo que no hay duda, es que su sabor es mucho más complejo que el robusto.

¿Qué variedades existen?

Granos tostados de distintas clases

Es tan importante la influencia que ejerce la ubicación de las plantaciones, que les otorgan características propias y únicas, dando lugar a una amplia diversidad. Como puedes ver en el mapamundi del inicio, los  países más cercanos al ecuador son los mayores productores. La estabilidad de sus temperaturas es la principal razón.

Además, dado que esta variedad ha de ser cultivada en tierras altas, reduce considerablemente las regiones en las cuales se puede conrear. Generalmente, estas son remotas y poco accesibles.

Moka

Esta variedad es originaria de Yemen. Se dice que su nombre proviene del principal puerto exportador del país, cuyo nombre es Moka. En el pasado, fue el lugar más importante de venta de café al mundo.

Generalmente, suele confundirse con el preparado de café y cacao, pero son cosas distintas.

Este grano, se caracteriza por tener una baja acidez, y por tener un sabor que recuerda un poco al chocolate. Aunque no está contrastado, se dice que por esos sabores, al preparado de café con chocolate, se le llama moca.

Java

Después del Moka, esta es la variedad de granos de café más popular. Fue introducida en el Siglo XVII por los Holandeses, recuerda que en esa época, parte de Indonesia era su colonia. Los granos producidos en aquél lugar se exportaban a Europa, y llegaron a alcanzar gran fama.

Actualmente también se cultiva el robusta, pero la más apreciada es el grano arábigo.

Las particularidades del terreno y del clima de esa isla, dieron lugar a un tipo de semilla con sabor fuerte, picante, y a su vez dulzón. Es uno de los más caros, pero vale la pena probarlo, este es un ejemplo:

Café de Java - Precio 21€
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Kenya AA

Es un tipo de grano procedente de Kenia. Goza de gran prestigio y de un fuerte carácter, y es que suele ser plantado en tierras volcánicas, ricas en nutrientes.

Además, es reconocido mundialmente por su complejo e intenso sabor. Se distinguen aromas a frutos del bosque, con un toque ácido.

Un procedimiento obligatorio en las plantaciones de Kenia, es el clasificado de todas las semillas producidas. Con un total de 9 categorías, que van desde la más baja, cuyo nombre es UG3, hasta la distinción más alta, la AA. De ahí el nombre de este grano.

El resto de calificaciones, las tienes listadas y ordenadas, de mayor a menor calidad:

  • AA: Su valor es hasta 4 veces mayor que la UG3.
  • AB: 3 veces más caro que la UG3.
  • C: Con un precio dos veces mayor que la de menor calidad.
  • PB: El triple de caro, al igual que la AB.
  • TT: Su coste en el mercado es más del doble que el del UG3.
  • T: Su precio es algo inferior al doble del de menor calidad.
  • UG1: Su coste es similar a la calificación del tipo T.
  • y el UG2 y el UG3 cotizan a precios similares.

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Café de Kenya - Precio 6€
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Tarrazú

En realidad se trata de una región volcánica y montañosa de Costa Rica, cuyo nombre es utilizado para referirse a esta variedad de granos de café.

La temperatura promedio en este territorio es de 19 ºC, y sus montañas tienen una altura comprendida entre los 1.200m y los 1.900m.

Es considerado por muchos expertos cafeteros, como una de las mejores variedades, por sus propiedades organolépticas.

La palabreja organolépticas se refiere, básicamente, a la descripción que se le da a algo material, como puede ser el vino o el café, con el objetivo de explicar, cómo lo perciben nuestros sentidos. Generalmente se centran en cuatro aspectos: sabor, aroma, textura y color.

Este mercado tan exigente, valora muchísimo cualidades como el intenso sabor y el fuerte carácter. Gusta especialmente cómo desaparece lenta y suávemente esos sabores de nuestra boca, tras beberlo. Además, es famoso por tener un buen cuerpo, que llena completamente el paladar.

Pero para aquellos que seais menos fanáticos, entiendo que lo que os interesa realmente, son los detalles sobre su sabor y aroma. En ambos casos, tiene un toque achocolatado muy interesante, con un tono de madera añeja en su esencia. Es bastante ácido, pero ligero, sin llegar a ser demasiado punzante.

Como todo en la vida, la mejor manera de tener una opinión completa de cualquier cosa, es probarla. Por ello te facilito un enlace para que puedas comprar un paquete con granos de café Tarrazú gourmet.

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Peaberry

De los tipos de granos de café más exóticos, por dos motivos: Porque nace en el monte Kilimanjaro, en Tanzania. Y porque únicamente se utilizan las semillas fertilizadas, es decir, los frutos de café.

Únicamente, entre un 5% y un 10% de los granos, presentan esta característica. Y aunque otras plantaciones del mundo comienzan a usar esta selección, generalmente este método se asocia a los cafés de Tanzania.

Sierra nevada de Santa Marta

Es el nombre  por el cual se conoce al parque natural más extenso y variado de Colombia. Además, se trata de una zona cafetera cuyas plantaciones son reconocidas por la calidad de sus cosechas, y por ser sustentables en ese medio natural. Ese respeto por el entorno, lo consiguen gracias a los tradicionales métodos agrícolas de los indios locales Arhuacos.

Aunque el café colombiano es de altísima calidad, esta variedad, en concreto, destaca por sus virtudes. Se le conoce por tener un tono ácido y amargo, y a su vez, desprende un sabor caramelizado y con tintes de pan tostado.

Aunque detectar un aroma tan complejo es difícil, únicamente reservado para personas con el olfato entrenado, es interesante saber, que éstos suelen asociarse al chocolate, y cítricos, combinado con frutos rojos maduros.

Harrar

Estamos ante toda una reliquia. Este grano es originario de la cuna del café, Etiopía. En concreto, esta semilla se cultiva en la región del Harrar (o Harar jugol), la cual fue declarada patrimonio cultural de la humanidad por la Unesco.

Todo el proceso de recolecta, secado, y tueste es realizado manualmente, toda una obra de artesanía.

Es considerado un grano con cuerpo medio y alta acidez. Su sabor y aroma desprende cierto aire afrutado, combinado con tonos terrosos, y textura un poco áspera.

Yirgacheffe

Se cree que la región que le da nombre, es donde se originaron los primeros arbustos de café, región localizada al sur de Etiopía. Aquí, los cafetos arábigos crecen casi espontáneamente, mientras que en la mayoría de plantaciones del mundo, necesitan cuidados y atención especial.

Cuenta la leyenda local, que un pastor probó accidentalmente la planta. Gracias a los efectos de la cafeína, se le veía más espabilado que de costumbre, y al percatarse el resto de gente, también empezaron a probarla.

Al estar en su medio, estas semillas tienen un aroma y un sabor especiales, que son muy apreciados. Se pueden distinguir claramente sus tonos frutales y silvestres, con un sabor denso y dulce. Además, se distingue por aportar un punto de ácidez muy refinado.

Kopi luwak

Si existe un tipo de granos de café de lujo, sin duda es este. En la actualidad, su precio ronda los 400€ el kilo. Pero, ¿qué lo hace tan especial? Pues que esta semilla forma parte de la alimentación del civeta, un mamífero indonesio, cuyas deposiciones contienen las semillas semidigeridas… lo sabemos, de entrada no parece muy buena idea, aunque su precio dice lo contrario.

En la cultura popular, se localiza este tipo de café en Java, pero también se produce en Sumatra, Bali, Célebes, y otras islas Indonesias.

Se trata principalmente de un tipo de grano dulzón, con tintes achocolatados y de caramelo. La sensación de amargor es muy ténue, y también le acompaña cierta sensación de sabor a tierra, pero es muy sutil, y no es molesta.

Mandheling y Lintong

Otra de las variedades indonesias que más se han popularizado. Esta es para bolsillos mucho menos exigentes que la anterior.

Tiene un buen sabor, y una baja acidez. Sin embargo, debido a su intenso aroma a hierbas del bosque, le baja un poco su calidad.

Toraja Kalossi

Se trata de la variedad de granos de café de Indonesia, éstos crecen en la isla de Célebes, en sus zonas montañosas. Es muy apreciado en todo el mundo por el buen cuerpo que presenta en las infusiones, y por su acidez equilibrada.

Café blue mountain

Si buscas una variedad para sibaritas, estos granos de café son los tuyos. Procedente de Jamaica, y exportado principalmente a Japón, se trata de una de las variedades más exquisitas. No es extraño encontrar precios que rondan los 100€ el kilogramo.

Y si tomas un poco de este café, lo que notarás instantes antes, es un aroma intenso y muy agradable, con una tenue acidez, y una suavidad impactante.

Mi recomendación en este punto, es que pruebes algún día esta delicatessen. Merece la pena gastarse unos cuantos euros una vez, para poder degustar esta fabulosa infusión en ocasiones especiales.

Café Blue montain - Precio 54€
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Otros países productores

Existen otros países que no tienen variedad propia, pero que tienen sus propias plantaciones. Es el caso de: Guatemala, Honduras o Brasil.

Debes tener en cuenta que, aunque no tengan su propia especie, algunos de ellos tienen importantes plantaciones. Es el caso de  Brasil, que llega a generar más de un tercio de la producción mundial.

Robusta

Frutas de cafeto robusta

También conocida como Coffea canephora, es originaria de la República Democrática del Congo. Esta semilla presenta importantes diferencias con respecto a la arábiga. Se trata de un tipo de arbusto mucho más resistente, y por tanto acepta mayor variedad de terrenos.

Suele encontrarse a partir de los 200m de altura, siempre y cuando, la temperatura sea constante y haya suficiente humedad.

Esta propiedad presenta una gran ventaja para su cultivo, ya que a esas alturas existen terrenos más llanos, que facilitan su cuidado y su recolecta. Eso incrementa el rendimiento de esas plantaciones, y acaba traduciéndose en mayores cosechas, es decir, en precios más bajos.

Sin embargo, no consigue superar a la arábiga en el consumo mundial. Y es que tanto su aroma como su sabor son inferiores. Otra diferencia importante, es que su concentración de cafeína es entre 2 y 3 veces superior a la arábiga, en un grano considerablemente más pequeño.

Debido a su bajo coste, de entre todos los tipos de granos de café, éste es el ideal para la fabricación de solubles, mezclas y cafés de baja calidad. Aunque en la actualidad, se ha conseguido mejorar bastante sus propiedades organolépticas, por lo que comienza a filtrarse en mercados más exigentes.

¿Qué sabor tiene?

Las sensaciones que producen esta semilla en nuestro paladar, son bastante distintas al de su hermano arábigo. El robusta tiene un gusto más bien amargo y menos ácido, que se combina con matices de frutos secos y madera.

Pero ese no es el motivo por el cual se ha visto desplazado de entre los paladares más exigentes. El caso es que es poco perfumado, y junto con una textura más áspera y cremosa, lo hacen poco atractivo para los gustos más finos. Sin embargo, a causa de esa textura, suele ser una variedad muy apreciada en la preparación de cafés expressos.

¿Qué países lo cultivan?

Aunque cultivarlo resulta más fácil que el arábigo, esta variedad no está tan extendida. La razón principal se encuentra en que es menos demandado en los mercados.

Sin embargo, como cualquier tipo de grano de café, éstas plantas deben estar localizadas en ambientes cuya temperatura sea regular, y haya suficiente humedad. Por eso suelen estar ubicados en países cercanos al ecuador: Uganda, costa de Marfil, Camerún, Angola, Vietnam e Indonesia.

El caso de Brasil es un poco especial, debido a su longitud, únicamente las regiones del norte presentan las condiciones ideales para su plantación.

Mezclas

Granos molidos y mezclados

Debido a las grandes diferencias presentes entre el café arábigo y derivados, y el robusta, surgió la idea de realizar mezclas entre ambos. El objetivo principal era obtener cafés con propiedades combinadas.

Esto abrió las puertas a un amplio universo, con multitud de oportunidades, que terminó por generar una importante industria paralela. Sus clientes son muchas de las grandes firmas cafeteras, cadenas hoteleras, o incluso restaurantes importantes, que buscan su propio café.

Estas necesidades, solo se podían cubrir mediante la combinación de ciertas variedades de semilla, en cantidades muy medidas. Pues, para obtener una receta equilibrada y de alta calidad, se requiere bastante tiempo de investigación y pruebas. Es por eso que, esa información, se guardada con gran celo y secretismo.

¿Cuáles son las más populares?

Dado que las posibilidades de combinaciones son enormes, y que muchísimas empresas y negocios particulares desean tener su propia variedad, hay una basta cantidad de variaciones. Consideramos que se sale totalmente fuera del scope de este artículo, así que, te vamos a pedir disculpas, y te hablaremos únicamente de la más antigua de todas, y probablemente sea la más famosa.

Java-Moka

Esta es la primera mezcla de café que se conoce. Según las actuales investigaciones históricas, se cuenta que ésta ocurrió accidentalmente por el sigo XV.

Por aquella época, el puerto de Moka, en Yemen, era un importante lugar de comercio de café. Su principal producto era la conocida variedad arábiga Moka, pero también se hacían negocios con la Indonesia Java.

Se cuenta que, debido a esta coincidencia geográfica, pudieron mezclarse accidentalmente estos dos tipos de granos. En el momento en que se dieron cuenta, y comprobaron su sabor, se hizo patente el potencial que tenía la combinación de semillas.


 

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11 Comentarios

  1. Antonio
    28/11/2015
    Responder

    Saludos, sobretodo os agradezco el poder descubrir que hay marcas y tiendas españolas con productos buenos porque siempre prefiero comprar local que importar. Gracias por tu blog, te sigo leyendo!

  2. tizoc resendiz
    28/02/2016
    Responder

    muy buena información nos ayuda mucho para aquellos que empezamos en el negocio del cafe felicidades

  3. Gran post, muy completo.
    Leyendolo se aprecia perfectamente que no todos los cafés son iguales, ni tienen el mismo origen, ni sus cualidades son las mismas.
    Solo una pequeña aportación, en España, diferenciamos la mezcla muy bien explicada en el post, pero tambien se habla cada vez más de blend, que también existe, que son mezclas de granos de arábica de distintas procedencias.
    Un muy buen aporte.

  4. Oswaldo Polo Barcenas
    24/09/2016
    Responder

    Fascinante el origen del cafe me quedo con el cafe arabigo mas suave de sabor delicado y aroma, el cafe cultivado en las montañas de Colombia es el mejor.

  5. Mike González
    06/02/2017
    Responder

    Gran información para los que nos gustan los pormenores del café y el café en si. Felicidades.

  6. Johnny
    24/04/2017
    Responder

    Hola y donde queda el geisha de panama

    • miguelfv
      27/04/2017
      Responder

      Hola Johnny, pues no conocíamos este tipo de grano. Muchas gracias por tu aporte, y tan pronto como sea posible, incluiremos esa variedad en este artículo. Muchas gracias por tu feedback 🙂

  7. Jorge rr
    16/07/2017
    Responder

    Exelente …. descripción de las variedades de café pero en los Estados chiapas Oax Veracruz entre otros hay muy buenos cafetos

  8. Café Sabora
    09/08/2017
    Responder

    Fantástica descripción de los tipos de grano de café arábica que puedes encontrar en el mercado.

  9. Diego
    12/11/2017
    Responder

    Excelente información, sólo cabría hacer la precisión de que el monte Kilimanjaro no se encuentra en Tazmania sino en Tanzania, por lo demás muy buena información.

    • miguelfv
      14/11/2017
      Responder

      Corregido!, muchísimas gracias por la aportación 🙂

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