café mexicano

Chile, cacao, aguacate, maíz. Son muchos los apetitosos productos típicos en los que se puede pensar al hacer referencia a México. Sorprendentemente, el café es uno de ellos. Tanto es así, que sus granos abarcan casi la mitad de las exportaciones agropecuarias y una importante porción del total de las exportaciones mexicanas. A escala mundial, el café mexicano representa el 3% de la producción total.

Elaborándose sobre todo en la zona centro y sur del país. Los principales mercados de este exquisito café son el europeo, el canadiense y el estadounidense. Además, este producto tiene un importante impacto a escala social y económica en México.

Café de olla

Café olla hecho y granos de café

Una de las formas más populares de elaboración del café mexicano es utilizando una olla. Debido a sus propiedades, se consume especialmente en las zonas de campo más frías, y en los pueblos pequeños.

Quizá esto se deba a que para su preparación es indispensable una olla de barro y un lugar apropiado para calentarla.

Cómo se prepara

Para cocinar un exquisito café mexicano de olla se han de seguir unos pasos muy sencillos.

Lo primero, es disponer de una olla de barro de grandes proporciones con una boca estrecha. Los granos de café que se han de utilizar deben ser gruesos o enteros.

Una vez preparados todos los ingredientes, se coloca en la olla una porción de canela y otras especias opcionales al gusto, como clavo o piloncillo. Para a continuación añadirle agua. La mezcla se ha de llevar a ebullición durante unos cinco minutos.

Una vez transcurrido ese tiempo, se apaga el fuego, se añaden los granos de café y se mezcla.

Una vez asegurado que este todo bien mezclado, se debe dejar reposar durante diez minutos con la olla tapada. Cuando halla transcurrido el tiempo, se cuela el café y se sirve todavía caliente.

Hay quien también le añade su toque personal con la ralladura de una naranja o anís de estrella.

Tipos de café mexicano

Café Chiapas

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El café mexicano de Chiapas es una denominación de origen otorgada a ciertos tipos de granos sembrados en ese estado mexicano.

Para obtener esa certificación, es necesario que el café se cultive, sea en suelos volcánicos, en zonas donde haya un buen clima durante todo el año, así como unas condiciones óptimas de humedad.

De esta manera, se obtiene un café con un intenso aroma, un sabor agradable en el paladar, un cuerpo intenso, una acidez potente y un fuerte aroma.

En definitiva, se trata de un café de alta calidad. A causa del cumplimiento de estas condiciones específicas, el café Chiapas se cultiva sobre todo en ciertas zonas de la región. Algunas de ellas son San Cristóbal de las Casas, Comitán, Yajalón, Tapachula, Ángel Albino Corzo, Palenque, Pichucalco, Ocozocoautla, Bochil, Ocosingo, Motozintla y Copainalá.

Variedades del café Chiapas

Dentro de este tipo de café de alta calidad, hay diferentes variedades. Cada clase de café Chiapas, se diferencia por la zona donde se planta, así como otras características especiales.

Pacamara de Chiapas

Se trata de una variedad arábica. Para producir este café mexicano, se han de sembrar sus granos en la ladera de una montaña orientada hacia el este. Así se consigue una intensidad lumínica elevada durante al menos seis horas cada día.

Por otro lado, al atardecer se produce un elevado contraste de temperaturas, de forma que desciende el frío de las montañas a la vez que asciende el aire caliente y húmedo procedente del océano Pacífico.

El café pacamara de Chiapas, proviene de Soconusco, y posee un cuerpo fuerte con textura cremosa y regusto de larga duración. Su sabor es muy delicado, con toques avainillados y especiados, así como a nueces, pan tostado y caramelo. Por otro lado, su grano se procesa mediante lavado con agua caliente.

Bourbon de Chiapas

Es otro tipo de café arábico originado en Soconusco. En este caso, se cultiva a más de 1.200 metros sobre el nivel del mar. Esta zona está en la frontera con Guatemala, y es característica por su humedad.

Así, la plantación se expone durante muy pocas horas al sol, pasando más tiempo bajo una densa niebla con mucha humedad. Estas características se reflejan en las hojas oscuras en las plantas y en sus granos, de color verde con tintes azulados.

Para procesarlo se lava su fruto con agua caliente. De esta forma se obtiene un café con buen cuerpo y textura suave. Su aroma tiene tintes florales y especiados, además de un cierto toque de naranja, nueces, cedro y piloncillo. Asimismo, el café bourbon de Chiapas se caracteriza por su delicado equilibrio entre su dulzura y su acidez.

Marago de Chiapas

El marago de Chiapas o café maragogype es otra variedad arábica cuyo origen está en Brasil. Su cultivo es muy complicado, ya que se ha de plantar en áreas levemente cálidas con suelos arenosos, pero es requisito imprescindible que haya una alta humedad en el ambiente.

También, se trata de una planta delicada frente a las podas. Por último, su producción es extremadamente limitada. Esto se debe a la dimensión de los entrenudos de sus tallos, y al gran tamaño de sus frutos. Dado que no hay espacio suficiente para que puedan desarrollarse todos, y solo los más fuertes llegan a madurar por completo.

En este tipo de café predominan los toques a clitranto, cítrico, jazmín y piloncillo. El resultado es una bebida compleja, con un aroma excepcional y un refinado gusto.

Café pluma hidalgo

El café pluma hidalgo se extrae a través de un cultivo de alta calidad y un proceso artesanal. Su denominación de origen, no obstante, le fue otorgada recientemente. Se caracteriza por su aroma agradable, su refinado sabor, su cuerpo sutil y su marcada acidez.

En su cultivo se ha de cuidar especialmente el clima. Se puede producir en diferentes estratos: bajo, medio y alto. En general, en sus plantaciones, han de predominar temperaturas cálidas y húmedas con una media que oscila entre los 18ºC y los 24ºC, cuidando especialmente la profundidad del suelo y la sombra que reciben sus plantas.

Para encontrarlo se ha de acudir a las zonas agrícolas de Juquila, Pochutla el Bule de las regiones de la costa y Sierra Sur del Pacífico oaxaqueño. Esta última abarca varios municipios, como San Miguel del Puerto y el propio Pluma Hidalgo.

Variedades del café pluma hidalgo

Este tipo de café arábico, tiene su origen en la pequeña población oaxaqueña de Pluma Hidalgo. Se planta a 25 kilómetros del océano Pacífico y a 1.300 metros sobre el nivel del mar. Es una variedad única, ya que solo se cosecha en esta región del mundo. En su cultivo son factores fundamentales tanto la cercanía del mar, como su altura.

El café pluma hidalgo se procesa mediante el lavado del grano con agua caliente. Su sabor destaca por los toques a vainilla, chocolate y caramelo. Su acidez es baja, caracterizándose por la levedad de su cuerpo y su aroma a cedro.

Otras variedades de café mexicano

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Existen además otros tipos de café de producción mexicana. Aparte de Chiapas y Oaxaca, los principales cultivos se hallan en Veracuz y Puebla. También se planta en menor medida en otros estados, como Jalisco, Campeche o Querétaro.

Asimismo, hay diferentes variedades sin denominación de origen. Sus plantaciones son, sin embargo, bastante intrincadas.

Natural de Guerrero

Este café arábico procede de Atoyac de Álvarez, plantándose en sus montañas frente a las costas del océano Pacífico. Su textura se define como sedosa, teniendo un sabor con tintes florales, tropicales y acaramelados.

Este café se obtiene a través de un proceso local, artesanal y natural. Esto implica que se produce por pequeños agricultores. Éstos, dejan secar el fruto al sol para después sacar su grano.

Orgánico de Veracruz

El café orgánico de Veracruz, es un tipo de café arábico obtenido a través del proceso del lavado. Su origen está en Fortín de las Flores, en Veracruz. Se planta en la ladera de un barranco finalizado en un río, de forma que recibe mucha luz y humedad

Su característico sabor es dulce, y su textura cremosa. Su acidez tiende a ser cítrica, conjugándose con tintes a nueces, almendras, jugo de caña, vanilla y caramelo.

Enmielado de Guerrero

El enmielado de Guerrero es otro café mexicano arábico de Atoyac de Álvarez. Su recolecta se efectúa en condiciones de deshidratación, lo que favorece la incorporación de miel para su producción. Este proceso se conoce como enmielado. De esta forma, el grano fermenta antes de deshidratarse.

El café enmielado de Guerrero, destaca por su textura gomosa y su regusto afrutado. En su sabor, se conjugan el mango, la piña y el chocolate.

Historia del café mexicano

Antiguo edificio de veracruz México

Orígenes del cultivo en México

Allá por el siglo XVIII, los inmigrantes franceses llevarían a América su preciado café. Siendo ellos los precursores y responsables de los primeros cultivos cafeteros en Sudamérica y Centro América.

A mediados de siglo, el café ya se elaboraba en la ciudad mexicana de Córdoba , tanto para consumo local como para exportar a algunos países europeos.

La historia del café en México, corresponde a una de las primeras etapas de la expansión del café por el mundo. Para saber más, te recomendamos que leas el siguiente artículo sobre la historia del café.

Cultivo de Chiapas

El caso del cultivo de Chiapas, dada su importancia y reconocimiento internacional, requiere de una sección a parte.

A finales del siglo XIX, el mercado de explotación del café chiapaneco estaba en alza. Su principal zona de producción se concentraba en Soconusco.

Durante el siglo siguiente, los cultivos se fueron extendiendo poco a poco, cubriendo Los Altos y Comitán de Domínguez. Hoy en día, los cafetales cubren amplios espacios en Chiapas. Además, es tal su productividad y buen rendimiento, que a día de hoy, éstos cultivos suponen una buena porción de las exportaciones nacionales.


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