Café tostado y su influencia en tu taza

El café tostado es un producto natural procesado. Cuando se recoge su semilla, llamada cafeto, una de las fases del procesado consiste en tostar los granos. De esta forma se obtienen unos granos aromáticos y quebradizos que se pueden moler fácilmente para luego tomar en infusión. Pero cada tipo de café es único y diferente.

Para saber qué clase de tostado le conviene a un grano específico, el tostador ha de realizar numerosas pruebas de cata en laboratorio. Solo así se puede llegar a desarrollar todo el potencial que cada café oculta.

En cuanto al proceso del tostado del café, es fácilmente comparable con un filete de carne a la parrilla. Cuando esta se quema, su sabor es desagradable, y tiende a adquirir un sabor amargo. Su consumo es poco saludable y su textura queda muy seca, por lo que general se busca un punto intermedio.

Tipos de café tostado

Cuatro tipos distintos de granos tostados

El tipo del tostado del café, será el que determine su sabor final en la taza. Antes de seguir este procedimiento de cocinado los granos del cafeto, el café verde, poseen un aroma fresco y muy poco sabor.

Es por ello, que el tostado del café, es uno de los procesos fundamentales en el tratamiento del grano de café. Dada tal relevancia, todo buen tostador, requiere de una amplia experiencia, ya que tan solo unos pocos segundos pueden marcar la diferencia entre un tostado ideal de una remesa quemada.

El proceso de tostado del café, depende de factores como el tiempo de cocción, la brillantez del grano y el color. Así, el café va cambiando de color y oscureciéndose según el proceso de caramelización de los azúcares naturales en el tostado.

Una regla básica para el tostado es que, a mayor tostado, mayor cantidad de cafeína quemada. Además, el grano desprende una mayor dosis de aceites esenciales, cuanto más se tueste, por lo que cuanto más brille un grano de café, más se habrá tostado.

Los tostadores profesionales utilizan sus propias fórmulas y procesados, por lo que no se puede hablar de unos estándares del café tostado. Sin embargo, en función de su color, podemos encontrar cuatro tipos de café tostado.

Tostado ligero del grano

El primero de ellos es el tostado ligero. Su aroma es especialmente afrutado a causa de su sutil cocinado, siendo el que más conserva el sabor del grano original.

Gracias a esto, mantiene un suave toque de acidez. Su color es marrón claro. En la superficie de sus granos, no hay aceite, y es el tipo de café que posee un mayor grado de cafeína.

También se conoce como tueste canela, debido al color que adoptan sus granos.

Tipo de café tostado medio

Después está el tostado medio. Es ligeramente más oscuro que el anterior, de color castaño, y sus granos también carecen de aceite en su superficie.

Se caracteriza por un sabor más equilibrado y acaramelado, una menor acidez, un aroma más potente y una menor dosis de cafeína.

Es el café que más suele consumirse en Estados Unidos, por lo que muchas veces se le denomina tostado americano. Este tipo de tostado, se suele emplear especialmente, para cafés que se preparan en cafeteras de filtro.

Tostado medio-oscuro

Un cocinado más intenso, da lugar al tostado medio-oscuro. Destaca por poseer un color marrón más oscuro, y una ligera cantidad de aceite en la superficie de sus granos.

En este tostado, se incrementa tanto el sabor como el aroma, dejando un regusto agridulce en el paladar. Además, la acidez deja de estar presente.

Café tostado oscuro

El último tipo de tostado puro, es el tostado oscuro, cuyo color es casi negro.

En este tipo de tostado, es más importante el procesado que el sabor natural del café. Es por eso que su sabor, es más amargo, con un cierto toque ahumado. La acidez está prácticamente ausente, mientras que la dosis de cafeína es muy baja.

Asimismo, sus granos cuentan con una superficie aceitosa y brillante. Dentro de este tostado, se enmarcan los denominados tuestes francés e italiano, estando éste último, orientado a cafés de tipo gourmet, que se elaboran en cafeteras espresso.

Café torrefacto

Por otro lado, también se puede preparar el café torrefacto. No se trata de un nivel de tostado puro, sino de un café natural al que se le añade azúcar en el proceso de tostado.

De esta forma, se obtienen unos granos muy brillantes con un sabor muy potente. Se prepara especialmente en países como Argentina, Francia, Portugal o España.

El contenido máximo de azúcares que se pueden agregar, es de 15 kilos por cada 100 kilos de café verde.

Cómo detectar un buen tueste

Al igual que los chefs más experimentados, los tostadores de café tienen que probar una y otra vez su proceso de cocinado, para obtener un tueste perfecto.

Todo ello requiere mucha práctica, además de probar una y otra vez diferentes procesos de tostado. ¿Pero cuáles son los defectos más comunes que puede experimentar un café tostado?

  • Granos subdesarrollados. Se caracterizan por estar poco tostados y por carecer de azúcares caramelizados que se consiguen a través del tueste.
  • Granos desarrollados en exceso. Es el opuesto al anterior. Se da cuando los granos se tuestan demasiado, de forma que se ven muy aceitosos y oscuros, incluso negros. El sabor en la taza es amargo, llegando incluso a tener un gusto quemado.
  • Café horneado. Este defecto ocurre cuando el café se calienta durante demasiado tiempo antes de llegar al primer “crack”. Solo se puede distinguir a través de su cata.
  • Café quemado o scorching. Este defecto es típico de una temperatura inicial demasiado alta. Se distinguen porque la superficie plana del grano aparece quemada, ofreciendo un sabor ahumado y aceitoso.
  • Tipping. Es similar al anterior, pero la parte quemada aparece en los bordes de los granos.
  • Quakers. Se trata de los granos inmaduros que se han recolectado cuando todavía estaban demasiado verdes. Este defecto podría deberse a unas condiciones deficientes del suelo de su sembrado que limita el desarrollo de sus azúcares y almidones. Se diferencian por tener un tono más claro que el resto de granos y tan solo se puede detectar después del proceso de tostado.

El problema principal de estos defectos es que no se pueden prever. Sin embargo, los tostadores pueden medir la consistencia del tueste a través de ciertos equipos especializados.

Factores que debilitan la calidad del café tostado

El café tostado ha de conservarse en condiciones óptimas, para que no pierda sus características ideales de consumo. Si se expone a aromas externos, o a la humedad del ambiente, puede llegar a deteriorarse.

Además, el café tostado puede estropearse al contacto con el aire, dado que se producirá la oxidación de lípidos y de ciertos compuestos volátiles.

Por otro lado, algunos de los factores que pueden afectar a la velocidad de degradación del café tostado es la luz, la temperatura, la pérdida de CO2, la presión parcial de O2, el pH y la concentración de oxidantes y antioxidantes, entre otros.

Proceso de tostado

Tostadora de café expulsando granos de café tostado

Para realizar el tueste de los granos, el tostador necesita conocer todas las características del café que va a procesar. Por ello, es importante que se le facilite información relativa a su cultivo, la especie botánica utilizada, si se le ha sometido a algún tratamiento en concreto, y el tipo de tostado que deseamos, entre otros detalles. Después, ya puede comenzar el proceso de tostado.

Fase de deshidratación

Para empezar, se someten los granos a un proceso de deshidratación. Este paso puede llegar a abarcar más de la mitad del tiempo del procedimiento de tostado. Así, se evapora parte del agua de los granos.

Etapa de horneado

Mientras se produce este proceso, el aroma y color de los granos va cambiando, pasando de verdes a amarillos y marrones.

Cuando la temperatura de los granos alcanza unos 170º o 180º se produce el primer “crack”. A partir de aquí, sucede lo que se conoce como la reacción de Maillard, que traducido al mundo cafetero implica la caramelización de las proteínas y de los azúcares del café.

Este procedimiento permite al tostador, equilibrar la acidez, la dulzura y el cuerpo del café. Prolongando el tueste, nos lleva al segundo punto de inflexión, cuyo resultado es un café fuerte, muy oscuro y con un toque amargo, sin presencia de acidez. Este tipo de café se consume preferente en Estados Unidos y en el sur de Italia.

Fase de enfriamiento

Después del tostado, comienza la fase de enfriamiento. Lo ideal es que se realice de la manera más rápida posible para que el café no se pase, lo mismo que ocurriría con un arroz demasiado cocido.

El enfriamiento se realiza a través de la extracción del aire caliente. También puede enfriarse el café rociando agua, pero es poco recomendable.

Desgasificación

Después se procede a desgasificar el café, extrayendo el CO2. Este proceso puede llegar a durar varias semanas, pero es esencial, ya que mejora el sabor del producto final y hace que sea más fácil de manipular.

Envasado del café tostado

Envase al vacío con granos de café en su interior

Una vez tostado el café se ha de envasar. Este proceso es sumamente importante, y está directamente relacionado con la calidad de un buen café.

El envase adecuado aisla al producto de elementos externos, que lo puedan deteriorarlo. Agentes externos como el aire, la humedad, la luz y otros olores.

Además, como todos los productos orgánicos, los granos de café siguen su proceso natural, por lo que desprende ciertos gases y sustancias volátiles. Por ello se suele colocar en el envase una válvula unidireccional hacia el exterior, lo que permite que se expulsen los gases a la vez que se impide la entrada de aire.

Por otro lado, cuando se trata de café molido, la técnica habitual de envasado consiste en conservarlo al vacío. Eso implica que, cada paquete queda cerrado herméticamente. Asimismo, algunas marcas, están empezando a usar latas presurizadas, con bolsas que incorporan válvulas de lanzamiento de presión para liberar sus gases, con granos enteros

¿Por qué es recomendable elegir café natural tostado?

Siempre se nos ha dicho que los mejores alimentos y bebidas, son aquellos más naturales. El café no es una excepción. Siempre será más recomendable degustar un café de tueste natural, que un café torrefacto o a la mezcla de ambos.

Recuerda que el café torrefacto, es café tostado con azúcar, enmascarando su sabor y calidad.

El café natural, permite apreciar los matices auténticos del café sin enmascararlos con leche o azúcar. Este último factor, es fundamental para la salud.

Por el contrario, el café torrefacto es amargo, llegando incluso a quemar la garganta del consumidor, aunque siempre habrá quien lo prefiera para empezar la mañana con una fuerte impresión.

Razones para evitar el café torrefacto

Hay mucha gente que sigue consumiendo el café torrefacto en su casa, o en su bar de toda la vida. Normalmente se consume mezclado en diferentes proporciones, con café de tueste natural.

Como ya se ha señalado, para su elaboración se suelen escoger granos generalmente robusta, y se tuestan con azúcar. Así, el azúcar se derrite y se carameliza hasta quemarse. Esto crea una capa protectora, que envuelve el café y lo protege, obteniendo un resultado muy amargo y fuerte, oscuro y con un potente sabor a quemado.

Este método, supuestamente alarga la vida del café, por lo que el café torrefacto se volvió muy común durante la posguerra en España. La población se acostumbró a tomar este café, y todavía hay quien piensa que este café fuerte y negro es el mejor, y el que más cafeína contiene, cuando en realidad ocurre precisamente lo contrario.

Inconvenientes del café torrefacto

Asimismo, se cree que en su elaboración, se utilizan granos de baja calidad mezclados con otros mejores para abaratar costes. Aunque existen más razones de peso, por las que es conveniente cambiar el café torrefacto, por uno de tueste natural:

  • Presencia de aditivos. El café torrefacto contiene azúcares, mientras que el café tostado natural es puramente orgánico y no posee ningún aditivo.
  • Demasiado amargo. Siempre habrá quien prefiera una bebida más amarga, pero no debe confundirse con un café más cargado o más intenso. Su color más oscuro se debe simplemente a la presencia del azúcar en el proceso de tostado.
  • Crema artificial. Aunque en el café torrefacto hay más crema, esta no es natural, sino que procede de la composición diferente del grano.
  • Matices ocultos. El azúcar del café torrefacto no permite degustar los sabores y los aromas naturales del café, ya que aporta su propio sabor y distorsiona el gusto natural.
  • No es apto para diabéticos. Una de las consecuencias directas de la presencia de azúcar añadido en el café torrefacto es que es malo para la salud, especialmente para aquellos que padecen diabetes. Por otro lado, muchos consumidores de café torrefacto añaden además terrones azúcar para endulzarlo y enmascarar su amargor, lo que hace que sea todavía más perjudicial.

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